Page 8 - 2017 - CORSO Parkinson 2° Giornata

IL PRANZO LA CENA

Dovrebbe fornire il 35-40% delle calorie Dovrebbe fornire il 30-35% delle La cottura in acqua:
totali giornaliere calorie totali giornaliere lessatura

Gli alimenti energetici (carboidrati e Poiché prelude al prelude al riposo • Con la lessatura gli alimenti sono immersi in acqua a 100
lipidi) devono prevalere su quelli notturno non è necessario un °C (120 °C se in pentola a pressione)
proteici; pertanto è consigliabile apporto troppo abbondante di
mangiare un primo piatto a base di alimenti • Modalità di cottura che permette di condire a
pasta, riso, orzo, ecc. asciutto o in brodo crudo, senza utilizzare grassi ad alte temperature
Può essere composto da un
Può essere composto da due piatti secondo piatto (alternando carne, • Riduzione di vitamine e sali minerali
(primo e secondo con contorni vari), ma pesce, uova, formaggio) con • Immergere l'alimento in acqua bollente, poca (giusto il
anche da un piatto unico (pasta e fagioli, contorno di verdure, una porzione
insalata di riso, pasta con passato di di pane e un frutto necessario per coprirlo)
legumi, pasta al ragù, pasta al sugo di • Ridurre il più possibile i tempi di cottura (es. pentola a
pesce, ecc.) con contorno di verdure Il pane può essere sostituito in
parte da una porzione di pastina in pressione)
Per completare il pranzo è possibile brodo oda un contorno di patate
aggiungere una piccola porzione di pane
più un frutto

TECNOLOGIE DI PREPARAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI La cottura a vapore

Oltre alla qualità delle materie prime utilizzate, anche le modalità di Non c'è immersione in acqua dell'alimento, il vapore d’acqua
preparazione e cottura giocano un ruolo molto importante rispetto non trasmette il calore
Le perdite di sali minerali e vitamine sono minime
solo al gusto ma anche alla corretta nutrizione e quindi alla salute Si conservano bene le caratteristiche organolettiche
Permette il condimento a crudo
• La cottura determina numerose modificazioni chimiche,fisiche e

organolettiche nell’alimento di cui la maggioranza sono volute e

favorite, quali:

• rendere commestibili molti alimenti
• aumentare la digeribilità
• migliorare l’appetibilità
• migliorare le qualità igieniche
• aumentare la conservabilità

• Altre modificazioni invece sono indesiderate, quali:
• diminuire il valore nutrizionale
• portare alla formazione di sostanze tossiche

PRINCIPALI TECNICHE DI COTTURA La cottura al forno

In base al mezzo di propagazione del calore Utilizzata per molti tipi di alimenti perchè li rende
si distinguono: particolarmente appetibili

la cottura in acqua - le alte temperature (150-260 °C) portano a una
la cottura a vapore disidratazione della porzione superficiale del prodotto
la cottura nei grassi e la formazione di una crosta, e ciò impedisce perdite
la cottura al calore secco significative di nutrienti
la cottura a microonde
- per una cottura più leggera è bene utilizzare carta da
forno o il cartoccio per evitare l'aggiunta dei
condimenti

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